ทุบกระปุกออมสินและมุ่งหน้าไปที่ Fallow – การทำอาหารนั้นสร้างสรรค์อย่างน่าอัศจรรย์
Fallow , 2 St James’s Market, เฮย์มาร์เก็ต, ลอนดอน SW1Y 4AH อาหารว่างและจานเล็ก 7.50-22 ปอนด์ จานใหญ่ 16-40 ปอนด์ ของหวาน 9-16 ปอนด์ ไวน์ 36 ปอนด์
ก่อนอาหารเย็นของเราที่ Fallow บน Haymarket ของลอนดอน พนักงานเสิร์ฟส่งพาร์เฟต์เห็ดไปที่โต๊ะของเราแล้วชี้ไปที่ชั้นวางที่ห้อยลงมาจากเพดานนั่งร้านอุตสาหกรรม ท่อนไม้ที่ประดับประดาด้วยตะปุ่มตะป่ำนั่งอยู่บนนั้น “และเรายังปลูกเห็ดสำหรับอาหารจานนี้ที่ร้านอาหารด้วย” เขากล่าว แม้จะยอมให้ร้านอาหารประกาศคำมั่นสัญญาเพื่อความยั่งยืนดังก้องกังวาน แต่นี่อาจเป็นการแพร่ระบาดที่น่ารำคาญอย่างสุดซึ้งของการส่งสัญญาณถึงคุณธรรม มิใช่เพื่อสิ่งหนึ่งสิ่งใด พาร์เฟ่ต์เห็ดนั้นน่าทึ่งมาก พายุหิมะที่รุนแรงของเห็ดชิทาเกะและหอยนางรมนั้นราบรื่นราวกับกำมะหยี่ลูบไล้อย่างถูกวิธี มันลึกซึ้งพอๆ กับการเล่นของซามูเอล เบ็คเค็ตต์ และร่ำรวยพอๆ กับร็อคกี้เฟลเลอร์ ฉันไม่แปลกใจเลยที่ผลิตภัณฑ์นมมีส่วนเกี่ยวข้องกับไข่ที่แยกจากกัน: ไข่แดงสำหรับไขมัน วิปปิ้งสีขาวสำหรับการเติมอากาศ
น่ารับประทาน แต่ฉันคิดว่าสามารถแทนที่นิสัยการใช้เชื้อเพลิงบนใบหน้าของ Kiehl เป็นมอยเจอร์ไรเซอร์ เพียงแค่ถูและถูต่อไป น่าแปลกใจที่ฉันเชื่อว่ามันแพงกว่า Kiehl’s ปอนด์ต่อปอนด์ ฉันชอบคิดว่าป้ายราคา 17 ปอนด์สำหรับปาเตเห็ดจานเล็กๆ นี้เป็นส่วนหนึ่งในการชดใช้ต้นทุนการวิจัยและพัฒนาที่สำคัญ เหมือนกับเป็นยาตัวใหม่ แน่นอน มันทำให้ฉันรู้สึกดีขึ้นเกี่ยวกับโลกใบนี้ ไม่เลย Fallow ไม่ได้ราคาถูก แต่จริงๆ แล้วมันคือ “Gosh” และ “Wow” และ “Oh my!” ทุกประเภท
เชฟ Jack Croft และ Will Murray พบกันที่งาน Dinner by Heston ซึ่งน่าสนใจเพราะก่อนพาเฟ่ต์เห็ด สิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันได้ลองคือทางเลือกมังสวิรัติสำหรับผลไม้เนื้อที่โด่งดังของ Blumenthal สิ่งนี้ดีกว่าจริง ๆ (และราคาถูกกว่า) เชฟทั้งสองมีความผูกพันกับความปรารถนาที่จะยกระดับผู้ถ่อมตนและใช้ชิ้นส่วนที่คนอื่นโยนทิ้งไป ในที่สุดฤดูใบไม้ร่วงปีที่แล้วก็มีป๊อปอัปที่ขยายออกไปในพื้นที่มุมแข็งนี้ มีพื้นขัดเงาและห้องจัดเลี้ยงที่ทำจากหนังสีแดง เคาน์เตอร์หินอ่อน และห้อยลงมาจากเพดาน สาหร่ายเคลป์และทุ่งหญ้า ในครัวแบบเปิด เปลวไฟจะลุกโชน
ในช่วงเย็นวันหนึ่งที่ร้อนระอุ ผนังกระจกถูกรื้อถอนกลับ เกิดเสียงอึกทึกครึกโครมไปทั่วสถานที่ มันทำให้ฉันนึกถึงร้านอาหารในนิวยอร์กเหล่านั้นที่ปฏิเสธความเป็นทางการของซุ้มประตูและการโค้งคำนับของประเภทที่มักจะเป็นกรอบของการปรุงอาหารที่มีคุณภาพนี้ โดยเลือกที่จะเคาะจานต่อจานของสิ่งดีๆ แทน บางส่วนจัดส่งโดยบริกรผู้รอบรู้ ส่วนที่เหลือปรุงโดยเชฟเอง
ความแรงอย่างหนึ่งคือเครื่องปรุงรส ซังข้าวโพดชิ้นที่ม้วนตัวจากการว่ายน้ำในหม้อทอดไขมันลึกที่ทำให้เมล็ดเกือบเหมือนทอฟฟี่ โรยด้วยคอมบุที่มีรสเปรี้ยวอมเค็ม มันเป็นของว่างในบาร์ที่สวมชุดซูทและถ่มน้ำลาย ให้รับประทานราวกับว่าเป็นซี่โครงเด็ก มีการใช้เครื่องปรุงรสรสเค็ม-เปรี้ยวที่เสพติดในทำนองเดียวกันกับซี่โครงสั้นเนื้อรมควันยาว ในเสื้อคลุมซอสที่ดึงออกจากกระดูกด้วยการดึงฟัน น่าแปลกที่ซี่โครงอ้วนสองซี่มีราคาเพียง 12 ปอนด์ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากราคาขายปลีก ใช่ ราคาอาจดูไม่เท่ากันในบางครั้ง
ในบรรดาอาหารจานแรกเหล่านี้มี “ทาร์ติเฟลตต์” แฟลตเบรด เป็นจานที่อัดแน่นด้วยความร้อนของขนมปังบริโอเช่กรุบกรอบที่ราดด้วยแผ่นชีสเรโบลชอน หัวหอมคาราเมล และคอร์นิชอน: ส่วนผสมทั้งหมด แท่งมันฝรั่ง ซึ่งร่างกายการค้าของรีโบลชอนคิดขึ้นมาเมื่อมองหาจานที่จะเฆี่ยน ผลิตภัณฑ์ย้อนกลับไปในยุค 80 ถัดมาเป็นปูขาวบนสลัดกรุบกรอบของกะหล่ำปลีฝอย ข้างใต้เป็นน้ำซุปข้นของเยรูซาเลมอาติโช๊ค ราดรอบกองแห่งความน่ารักนี้คือน้ำซุปพริกเผา
ลองใช้น้ำส้มสายชูกระเทียมหอมซึ่งแตกต่างจากแบบคลาสสิกที่เสิร์ฟอุ่น ๆ ท่อนของต้นหอมถูกรมควันจนนิ่ม จานนี้ชุบน้ำสลัดวีนิเกรตต์หนาแล้วราดด้วยเกล็ดขนมปังทอด เป็นส่วนที่หนักแน่นอย่างที่ควรจะเป็นสำหรับ 22 ปอนด์เพื่อแบ่งปันและต่อสู้กับเพื่อน ๆ เมนูนี้มีความเข้มข้นสูงในอาหารที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ แม้ว่าจะมีรายการตัดจากโคนมที่ทำครั้งเดียว สัตว์ที่ทุ่มสุดตัวเพื่อธุรกิจนม และสุดท้ายก็ทุ่มสุดตัวอีกครั้ง ถ้าคุณไม่เห็นด้วยกับการกินนมหรือเนื้อสัตว์ เรื่องเล่านี้จะไม่ทำให้คุณเปลี่ยนใจ แต่ความคิดของสัตว์ที่เสิร์ฟในทางหนึ่ง ถูกเสิร์ฟในอีกทางหนึ่งนั้นสมเหตุสมผล
เมนูที่ได้รับความสนใจสูงสุดและแตกตื่นคือหัวปลาคอดราดซอสเนยศรีราชา ตามที่อธิบายไว้: หัวปลาค็อด ชิ้นปลาที่อาจถูกโยนทิ้งไป ตาไม่บุบสลาย ย่างช้าๆ จนหนังเคี้ยวหนุบหนับ จากนั้นจุ่มลงในซอสสีส้มส้มพร้อมพริกป่นเล็กน้อย และกระเทียม คุณได้รับเชิญให้ไปสำรวจรอบๆ เพื่อค้นหาเนื้อ ไม่ใช่แค่แก้มที่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังมีส่วนรอบๆ กราม เบ้าตา และอื่นๆ ด้วย ฉันพบว่าตัวเองมีความรู้สึกเกี่ยวกับใบหน้าที่หุ้มตัวเองอย่างดี อาจจะมีของกินอร่อยๆ ที่นั่นจริงๆ มีสองมุมมองที่นี่: นี่เป็นสิ่งที่แย่ที่สุดของความฮิปสเตอร์ในร้านอาหารในลอนดอนที่แย่ที่สุด หรือมีความคิดเห็นของบรรดาผู้ที่ได้ลองซึ่งเป็นความคิดที่ดีเลือดอร่อยและเกี่ยวข้องโดยสิ้นเชิง
ของหวานที่ดีที่สุดที่เราลองคือทาร์ตที่เต็มไปด้วยครีมสีทองแดงที่ทำจากหางนมที่ผ่านการคาราเมลอย่างช้าๆ เป็นเวลาเกือบสามวัน โดยพื้นฐานแล้วมันคือนมข้นสำหรับผู้ใหญ่ มูสช็อกโกแลตกับเห็ดชิ้นต่างๆ และเห็ดทรัฟเฟิลดำ ให้ความรู้สึกเหมือนห้องครัวเริ่มฉลาดเกินไปสำหรับตัวมันเอง ฉันพบว่าตัวเองพึมพำคำว่า “น่าสนใจ” มากกว่านั้น นั่นไม่เคยเป็นสิ่งที่ดี
คำวิจารณ์อื่น ๆ ของฉันคือรายการไวน์ที่ครอบคลุมซึ่งเริ่มต้นที่ 36 ปอนด์ต่อขวดและไม่มีอะไรต่ำกว่า 9 ปอนด์ต่อแก้ว มันทำให้จุดเริ่มต้นของร้านอาหารราคาถูกอยู่แล้วมีราคาแพงกว่าโดยไม่จำเป็น เป็นไปได้ที่จะหาไวน์ดีๆ ในราคาที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับผู้ที่อยู่ในงบประมาณ นอกเหนือจากนี้ Fallow ให้บริการอาหารที่ดีที่สุดที่ฉันเคยลองในลอนดอนแล้ว สิ่งที่ยั่งยืนนั้นยอดเยี่ยม มาโชว์เห็ดกันเถอะ ตรงนี้ในโรงนา ลองใช้บิตที่คนอื่นโยนออกไป แต่ไม่เป็นไรถ้าอาหารค่ำราคาแพงของคุณไม่น่าจดจำ ที่ Fallow มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ
ข่าวกัด
เชฟ Adam Reid แห่ง The French ที่ Midland Hotel ในเมืองแมนเชสเตอร์ได้ประกาศเปิดตัวโครงการใหม่ในเมืองแมนเชสเตอร์ The Butty Shop จะเป็นร้านอาหารแบบสั่งกลับบ้านที่ New Century Hall ที่ปรับปรุงใหม่ ซึ่งเป็น ‘จุดหมายทางสังคม’ ที่ออกแบบในตัวเองภายในอาคารขึ้นทะเบียน Grade II บนถนน Mayes เมนูตลอดทั้งวันของ Reid จะเน้นไปที่แซนวิชแบบดั้งเดิม มีแผน ‘นำคนอังกฤษกลับมามีชีวิตอีกครั้งด้วยรสชาติแบบคลาสสิกของภาคเหนือที่สร้างขึ้นจากความทรงจำของการมาเยี่ยมเยียนในวัยเด็ก’ จะมีไข่ดอง ที่adam-reid.co.uk
เชฟชาวบราซิล Alberto Landgraf ผู้ซึ่งคว้าดาวมิชลินที่ Oteque ในริโอเดจาเนโร กำลังนำอาหารของเขากลับมาที่ลอนดอน ซึ่งเขาเริ่มต้นอาชีพด้วย Gordon Ramsay และ Tom Aikens Landgraf ซึ่งเมนูเน้นเฉพาะทั้งอาหารทะเลและการทำอาหารแบบเปิดโล่ง จะเปิดตัว Bossa ที่ Vere Street ในพื้นที่ใต้สถานกงสุลบราซิล
และความผูกพันกับคาร์ดิฟฟ์ซึ่งจะได้รับ Ivy Asia ให้บริการเมนูแปลก ๆ ของอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากญี่ปุ่นที่คลุมเครือภายในศูนย์การค้าของ St David ในช่วงฤดูร้อนปี 2021 Richard Caring เจ้าของ Ivy ต้องลบวิดีโอโปรโมตสำหรับ Chelsea Ivy Asia ใหม่ของเขา และขอโทษสำหรับ ‘ความผิดใดๆ ที่เกิดขึ้น’ จากสิ่งที่กลุ่มต่างๆ ประณามว่าเป็นการเหมารวมทางเชื้อชาติ ที่กล่าวว่า Ivy Asia ในแมนเชสเตอร์ยังคงมีพื้นที่สำหรับรับประทานอาหารส่วนตัวที่เรียกว่าห้องเกอิชา
ส่งอีเมลถึง Jay ที่ jay.rayner@observer.co.uk หรือติดตามเขาทาง Twitter @jayrayner1
